榨菜(榨菜的功效与作用)

■按：食用榨菜或下饭菜的时分需求留意些什么？

在那悠远的物资匮乏的时代，下饭（榨）菜算得上是饭桌上的“珍馐”。几十年曩昔，下饭（榨）菜仍然没有被人们忘记。

可是，五花八门的下饭（榨）菜让人目不暇接，想挑选一款鲜香、爽脆、健康、安全等下饭（榨）菜不是简单的事。

2021年4月，《顾客报导》向威望第三方检测组织送检了13款干流的下饭（榨）菜，为你选出最好的一款。

质量：氨基酸态氮（美味）、食盐含量，口味片面点评

安全：亚硝酸盐、甜味剂、重金属（铅）

1、老干妈美味“最浓”，氨基酸态氮含量到达0.73g/100g；钱江牌、一只鼎美味“最淡”，氨基酸态氮均只要0.11g/100g。

2、老干妈香辣菜的钠含量最高，到达4640mg/100g，相当于11.6 g/100g食盐，若每次吃一包（60g），摄入的钠（2784mg）超越《我国居民膳食攻略》的主张摄入量（2400mg）。

3、乌江鲜脆榨菜丝钠含量紧随其后，到达2558mg/100g，相当于6.4g/100g食盐，若每次吃一包（70g），摄入的钠（1791mg）也超越我国养分学会主张的适合摄入量（1500mg）。

4、片面点评方面，知香斋因“既不好闻也不好吃”而只取得5.4分，体现较差；乌江及鱼泉因口感爽脆受到好评，得别离离为7.7和7.5。

5、别离有10款和12款产品检出了亚硝酸盐和铅，不过均契合规范；乌江甜味剂总量最高（0.325g/kg），网易严选较低（0.0353g/kg），两者相差约10倍。值得一提的是，老干妈是仅有一款未添加剂甜味剂的产品。

6、CCR归纳测评显现，味聚特口口脆榨菜、网易严选榨菜丝等2款体现较优，CCR得别离离为8.4和8.3；钱江牌大老板（榨菜片）和乌江鲜脆榨菜丝等2款则体现一般，CCR得分均只要7.5。

在食物化学上，一般运用氨基酸态氮这个目标来点评美味的凹凸。氨基酸的品种和含量越高，氨基酸态氮也越高，美味也越浓。

现在，《GH/T 1012-2007便利榨菜》行业规范和《GB 2714-2015 酱腌菜》国家规范未规则下饭（榨）菜中氨基酸态氮的含量。

不过，参阅《GB/T 地舆标志产品 涪陵榨菜》国家规范，便利榨菜中的氨基酸态氮应≥0.1g/100g。

测验成果显现，13款下饭（榨）菜的氨基酸态氮值差异较大，在0.11g/100g~0.73g/100g之间。

其间，老干妈香辣菜为0.73g/100g，美味较浓；一只鼎榨菜片和钱江牌大老板（榨菜片）较低，均只要0.11g/100g，美味较淡。

其实，下饭（榨）菜中的氨基酸态氮并非悉数来自于其质料（芥菜、青头菜）自身，也有或许来历于其它的食物添加剂。

据了解，常见的增鲜剂有3种，包含味精（谷氨酸钠）、呈味核苷酸、酵母抽提物，合作添加能使食物美味“翻倍”，一起进步氨基酸态氮的含量，能够下降部分本钱。

以味精为例，它的氨基酸态氮含量约为7%，如果在100g食物中添加1g味精，能够使其氨基酸态氮含量添加大约0.07g。

味精等增鲜剂其实是合法的食物添加剂，适量运用能够起到“画蛇添足”的效果，可是，若添加过多，则会添加钠含量，带来更多的健康危险。

揭露材料指出，钠实践是一种身体正常生长发育中不可或缺的元素，不过，摄入过多的钠会引发高血压，引起水肿及添加肾脏的担负。

一般来说，食盐（氯化钠）是膳食中首要的钠来历，可是，下饭（榨）菜也或许“躲藏”着不少的钠。

现在，《GH/T 1012-2007便利榨菜》规则榨菜中食盐的含量应≤15g/100g，相当于≤6000mg/100g钠。

而我国养分学会引荐18岁以上的我国成人每日钠的适合摄入量（AI）为1500mg，《我国居民膳食攻略》主张每日食盐摄入量不超越6g（相当于2400mg钠）。

成果显现，13款下饭（榨）菜的钠含量存在着较大的差异，在1680mg/100g~4640mg/100g之间。

其间，老干妈香辣菜的钠含量最高，到达4640mg/100g，相当于11.6 g/100g食盐，若每次吃一包（60g），摄入的钠（2784mg）超越《我国居民膳食攻略》的主张摄入量。

乌江鲜脆榨菜丝钠含量紧随其后，到达2558mg/100g，相当于6.4g/100g食盐，若每次吃一包（70g），摄入的钠（1791mg）也超越我国养分学会主张的适合摄入量。

剖析可知，不同下饭（榨）菜钠含量的差异首要源于腌制进程食盐的运用量，其次，添加的增鲜剂也会带来较多的钠，比方，味精中的钠含量就高达14%。

实践上，依据本刊过往的测验，一般酱油钠含量为4000mg/100g~7000mg/100g，大部分维生素C泡腾片则高达6000mg/100g以上，因而，顾客需求留意的不止下饭（榨）菜。

为给顾客供给最实在的选购参阅，本刊邀请了10名嗅觉和味觉正常的志愿者进行了下饭（榨）菜片面盲评实验，首要从气味、滋味（鲜、甜咸、辣）和质地（爽脆）等3个维度评判。

盲评成果显现，乌江鲜脆榨菜丝、鱼泉爽脆榨菜等2款评分较高，别离为7.7和7.5。部分志愿者以为乌江闻起来有点酸、但非常爽脆，鱼泉则气味正常、质地较爽脆。

网易严选榨菜丝、一只鼎榨菜片和味聚特口口脆榨菜等3款评分也在7.0或以上，别离为7.3、7.1和7.0。有志愿者表明，网易严选口感正常、挺脆，一只鼎和味聚特则滋味略微偏甜。

老干妈香辣菜和博鸿小菜榨菜丝等2款评分均为6.9，大都志愿者点评，老干妈红油味重辣椒多、但有胃口，博鸿小菜有豆干味、略微咸一点。

知香斋红油榨菜丝、钱江牌大老板菜（榨菜片）等2款评分垫底，别离只要5.4和5.8。志愿者共同吐槽，知香斋有酸菜味和辣条味、不好闻也不好吃，钱江牌则滋味古怪、渣多且质地较软。

人体过量摄入亚硝酸盐会使血红蛋白失掉携氧才能而引发“肠原性青紫症”；亚硝酸盐自身不致癌，但它能与氨基酸降解反应可生成强致癌物质——亚硝胺。

有数据显现，当人体摄入的亚硝酸盐总量到达0.2g~0.5g时，即可引起中毒，摄入3g就可致人逝世。

现在，《GB 2762-2017 食物中污染物定量》国家规范规则，下饭（榨）菜等酱腌菜中的亚硝酸盐含量有必要≤20mg/kg。

测验成果显现，老干妈香辣菜、知香斋红油榨菜丝及六必居榨菜等3款均未检出亚硝酸盐，体现较好。

其他10款则检出了一定量的亚硝酸盐，含量在1.2mg/kg~3.6mg/kg之间，其间，网易严选榨菜丝为1.2mg/kg，乌江鲜脆榨菜丝和鱼泉爽脆榨菜则较高，别离为3.6mg/kg和2.5mg/kg。

尽管13款下饭（榨）菜的亚硝酸盐含量均契合规范定量，不过，如果是长时间食用的话，更主张顾客挑选含量低或不含亚硝酸盐的产品。

除下饭（榨）菜之外，顾客在日常饮食中应加以控制，例如亚硝酸盐含量遍及偏高的咸鱼、腊肠、烤串等腌菜及加工肉类可尽量少吃。

美国心脏病协会进行了食用甜味剂对美国儿童心血管疾病的影响的查询，成果发现，许多的人工甜味剂摄入会添加儿童罹患心血管疾病、肥壮和血脂反常的危险。

《美国公共卫生杂志》宣布的一篇研究报告指出长时间饮用含甜味剂饮料的个别不只有进一步添加体质量、添加腹部脂肪堆积的危险。

常见的甜味剂包含安赛蜜、甜美素、阿斯巴甜和三氯蔗糖等，除了饮料外，下饭（榨）菜等食物也会添加。

现在，《GB 2760-2014 食物添加剂运用规范》规则了下饭（榨）菜中各种甜味剂的含量：甜美素≤1g/kg、三氯蔗糖≤0.25g/kg、阿斯巴甜≤0.3g/kg、安赛蜜≤0.3g/kg。

测验成果显现，老干妈香辣菜是仅有一款未添加甜味剂的下饭（榨）菜，其他12款均检出1种或2种甜味剂。

在这12款下饭（榨）菜中，乌江鲜脆榨菜丝甜味剂总量最高（0.325g/kg），网易严选榨菜丝较低（0.0353g/kg），两者相差约10倍。

值得留意的是，钱江牌大老板（榨菜片）、博鸿小菜榨菜丝、乌江鲜脆榨菜丝、一只鼎榨菜片及乌江鲜脆榨菜丝等5款均添加了2种甜味剂。

实践上，合格的食物添加剂对人体没有害处，可是，过多的添加剂并不会投合顾客的喜爱，反而让他们“敬而远之”。

一起，许多标明“低糖”、“无糖”、“低热量”的甜味食物并不是真的无糖，其间所运用的甜味剂尽管热量很低，乃至无热量，可是大大都会添加胃口，反而使热量的摄入增大。

：本报导中实验成果、提及品牌仅对测验样品担任，不代表其同一批次或其他类型产品的质量情况。